Le Supra géorgien, ou l’art et la manière d’organiser des banquets légendaires

Lorsqu’on pense aux pays de l’Est, il faut souvent peu de temps pour mentionner des clichés liés à l’alcool. Il est vrai que les nombreuses vidéos de Russes alcoolisés présentes sur le net n’aident pas à prendre du recul ! Si l’on voyage dans cette région, on s’aperçoit rapidement d’un fait : effectivement, on y boit beaucoup ! Presque partout, on pourrait se dire que tous les prétextes sont bons pour boire un coup, et la Géorgie ne fait pas exception. Ce petit pays coincé entre la mer Noire et la chaîne montagneuse du Caucase est connu pour ses banquets fastueux aux innombrables toasts portés par le tamada, son khachapuri, son vin délicieux et sa gastronomie efficace. Alors, les Géorgiens sont-ils une nation de Gargantua franchement alcooliques ? Vous vous en doutez, ce n’est pas si simple. Tout l’art de la table géorgien est codifié avec un certain nombre de rituels très précis, et qui ont un nom : le Supra. Cet ensemble de règles a une dimension cérémonielle pour cette nation, qui considère l’hospitalité parmi ses valeurs les plus importantes, et ses invités comme des rois. Ainsi, une invitation en Géorgie est une affaire très sérieuse, empreinte de partage et de chaleur humaine. Et presque à chaque fois, synonyme de soirée légendaire ! Curieux de découvrir le Supra, ou la Simindis kultura inimitable de ce peuple méconnu ? Je vous en raconte un peu plus dans cet article pour accompagner votre prochain voyage…

Les Supra, Keipi et Kelekhi : comment se déroule un banquet en Géorgie ?

Une tradition importante et très ancienne

Le terme supra signifie nappe en géorgien. Dans son sens actuel, il est synonyme du mot banquet en français. Les Géorgiens situent l’origine de cette tradition avec celle du vin, soit plus d’un millénaire avant notre ère. Selon certaines sources, la pratique du Supra se serait institutionnalisée avec le Moyen Âge. Par la suite, ces célébrations ont pris un caractère rituel avec l’implantation de la religion orthodoxe, un autre pan très important de la culture géorgienne. Le Supra est un héritage des fêtes religieuses : la vigne est sacrée, et le vin est vu comme contenant la vie qui se manifeste par la fermentation. Un banquet en Géorgie est alors à considérer de la même manière qu’une organisation rituelle où l’on absorbe un breuvage saint. Tout cela va donc au-delà de nos apéros français.

S’il est difficile de donner une date précise à l’origine du Supra, on peut trouver des similitudes avec certaines traditions présentes en Grèce antique. Au VIe siècle avant notre ère, on y organisait des festins assez similaires. Par exemple, le philosophe Platon mentionne plus tard la tenue de symposion dans son ouvrage Les Lois. Ces tablées qu’il dépeint sont toutes dirigées par un symposiarch, sorte de maître à boire qui donnait la parole, orchestrait les chants et danses qui alternaient avec prise de vin. Ce rôle évoque un personnage fondamental du Supra géorgien : le tamada.

Le tamada, la tablée et les toasts

Il existe deux types de Supra : une version festive nommée keipi, et une autre appelée kelekhi. Les premières sont réservées aux mariages, baptêmes et occasions heureuses, et les secondes aux enterrements. Dans tous les cas, toute tablée ne pourra pas se tenir sans la désignation d’un tamada, que l’on pourrait qualifier de maître des toasts en français. C’est en général une personne charismatique, qui sait parler en public et boire beaucoup en contrôlant les symptômes de l’ivresse. Son rôle sera de faire porter des toasts à l’assemblée selon une série de règles. À intervalles réguliers, il prononcera un discours sur un thème : il pourra alors citer un auteur, chanter une chanson ou simplement laisser aller ses réflexions sur le sujet. Chacun doit se taire lorsque le tamada s’exprime. Tous les hommes attablés doivent ensuite se lever et pourront chacun rajouter un mot, que chacun écoutera. À l’issue de ces discours, tous les invités boivent leur verre d’un trait, puis se rassoient jusqu’au prochain toast. Parfois, le tamada peut confier à quelques convives un petit bol rempli de vin. Les désignés devront à leur tour porter un toast, aucun refus ne sera toléré !

S’agissant des sujets des toasts, eux aussi suivent un rituel précis. Le premier est toujours porté à Dieu. Les suivants seront dédiés à la Géorgie, les femmes, les mères, la Vierge Marie, les amis… On pourra mettre à l’honneur d’une personne en particulier pour lui faire une déclaration d’amitié par exemple. On lèvera son verre au moins une fois pour les ancêtres et les morts. C’est pour les Géorgiens une manière de rendre hommage à ceux qui ne peuvent pas partager ce bon moment avec eux. Le tamada portera ensuite un toast à la santé des enfants, la beauté de la vie, ou pour souhaiter la paix dans le monde. Le rituel des toasts a ceci de touchant qu’il représente très bien la philosophie de ce peuple qui cultive une joie de vivre à toute épreuve, qu’il apprécie partager lors du Supra.

La philosophie de l’ivresse

Pour organiser un Supra, il n’existe pas de contrainte de lieu ni de temps. L’essentiel reste cet esprit de partage qui se retrouve autour de chaque tablée. Un autre aspect important de la culture géorgienne est en effet celui de l’accueil. On peut citer une maxime de l’auteur Shota Roustavéli, qui résume bien cette philosophie : « Ce que tu donnes est tien, ce que tu gardes est à tout jamais perdu. » En Géorgie, les invités sont considérés comme des cadeaux de Dieu. Ainsi, il n’y a pas d’ordre des mets durant le repas, mais l’abondance doit être de mise. Les assiettes seront servies au fur et à mesure jusqu’à ce qu’elles se chevauchent : on dit que lors d’un banquet réussi on ne doit plus voir la nappe !

Bien souvent, les voyageurs européens ont perçu le Supra comme un enivrement accompagné d’une indécente farandole de plats. Mais cette vision est réductrice, car c’est surtout un moment de sociabilité fort dans la société géorgienne. Dans les petites bourgades, c’est un moyen de resserrer les liens de la communauté. On aime y philosopher sur la vie, parler de l’histoire du pays et de ses traditions. On y chante et danse, sur des airs modernes et folkloriques. Chaque tablée est un temps de partage et de transmission de la culture géorgienne, toutes générations confondues.

La cuisine traditionnelle et ses vins : l’art de la table géorgien synonyme d’abondance

La cuisine traditionnelle géorgienne

Si vous appréciez de découvrir de nouvelles saveurs, vous aimerez découvrir la cuisine géorgienne. Le pays est situé à mi-chemin entre la Russie, l’Asie et le Moyen-Orient et sa cuisine s’en ressent. Ses plats tiennent à la fois de la richesse gustative de la cuisine arabe et de la solidité des plats slaves, qui sont capables de rassasier pendant toute une journée. Les Géorgiens adorent la viande, mais les recettes traditionnelles comprennent aussi beaucoup de fruits, légumes et fromages frais. On retrouve souvent du pain et des noix dans un grand nombre de mets. Il faut savoir que la cuisine géorgienne est dite « de partage ». Cela se ressent lors d’un Supra, où chacun des invités se servira dans les plats présents sur la table afin de se composer une assiette. Chacun pourra déguster diverses salades et légumes marinés, des soupes, fruits frais à disposition, gâteaux et autres confiseries. Beaucoup de plats comportent de la viande, comme des brochettes ou encore du bœuf mijoté avec des haricots pimentés. En effet, il est bon de savoir que les Géorgiens adorent le piment, et que certains d’entre eux sont très relevés !

Parmi les plats à découvrir lors d’un banquet géorgien, vous pourrez à coup sûr déguster un khachapuri. Il s’agit d’un pain au fromage dont la recette présente de nombreuses déclinaisons selon les régions du pays. Si ce plat a tant de succès, c’est qu’il est en général entièrement fait maison, fromage y compris. Ensuite, ne manquez pas de découvrir les khinkali, qui sont de copieux raviolis bouillis, fourrés à la viande épicée et au bouillon de cuisson. Parmi les salades les plus appréciées, on compte la pomidoris da kitris salati, soit une salade de tomates et concombres agrémentée de persil. Enfin, si on parle de douceurs géorgiennes il faut citer l’incontournable Chourtchkhela, brochette de fruits secs trempée dans une pâte de raisins avant d’être séchée au soleil. Cette confiserie est surnommée Snickers géorgien !

Les vins et le tchatcha

Comment parler de gastronomie sans évoquer le vin géorgien ? Il existe environ 500 cépages différents, dont une partie est endémique au pays. On peut y déguster une grande variété de vins du rouge au blanc, en passant par d’étonnants vins orange ou mousseux ! Le procédé de vinification géorgien est très ancien, si on considère que la domestication de la vigne date de 3000 ans avant notre ère et a été située vers le Caucase. Sur le territoire de l’actuelle Géorgie, des vestiges d’amphores datant du VIe siècle av. J.-C. ont été retrouvés. Ces fameuses qvevri sont toujours utilisées aujourd’hui pour la fabrication du vin, et les Géorgiens préservent jalousement leur technique très particulière. Leur savoir-faire dans le domaine a d’ailleurs été classé au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO. Les Géorgiens ont sacralisé le vin, qui fait partie intégrante de leur culture. Cet alcool est donc un élément indispensable à l’organisation d’un Supra digne de ce nom. Outre le vin, le tchatcha pourra parfois être servi lors d’une tablée géorgienne. Cette liqueur de vin est obtenue à partir de marc de raisin. La vodka géorgienne est inodore, incolore, au goût plutôt doux. En revanche, elle peut compter jusqu’à 65° si elle est distillée artisanalement : il faut savoir que beaucoup de familles font leur propre alcool en Géorgie !

Les Géorgiens sont une communauté très accueillante, dont le lien est cimenté par la solidarité et l’entraide. Le Supra est finalement une tradition représentative de ces valeurs identitaires. Mais cette culture forte n’implique pas un manque d’ouverture
de leur part. En effet, une règle implicite de tout banquet réussi stipule que les convives doivent obligatoirement compter un étranger parmi eux. Et il est vrai qu’en Géorgie, on adore accueillir et faire de nouvelles rencontres : les invités sont considérés comme des cadeaux de Dieu, et sont la plupart du temps traités comme des Rois. Si vous décidez d’aller découvrir ce petit pays niché entre la Russie, le Moyen-Orient et l’Asie, ne négligez jamais une invitation ! Entre chants, danses, nourriture et vin à foison, vous risquez de passer une soirée inoubliable…

Sources :

Banquet géorgien (ou Supra) – Site des Cafés Géographiques

Manger en Géorgie – Site de Promethea Voyages

Vin de Géorgie : Histoire – site de Vin de Géorgie

Supra (Feast) – Site de Wikipedia anglophone

Le Supra : l’art du banquet géorgien – Site de Saveurs de la Géorgie

Le rapport à l’ALCOOL en GÉORGIE : le Supra et le Tamada – Jdb#21 – Chaîne
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